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清明时节说润饼(1 / 2)

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1。

话据说春秋时期晋公子逃难,介子推一路跟随并割肉让他充饥,使之感动不已。

十九年之后,重耳继位,是为晋文公也。他想封赏介子推,不料介子推却背着母亲躲入丛林,拒不受封!晋文公因念其贤,派兵搜寻。怎奈林深草密,搜寻无果,于是有人出了一个馊主意,放了一把火,想将他们母子俩逼出来。谁知大火熄灭之后,也不见人影出来,再度搜寻时,只找到他们母子俩的焦尸!

由是晋文公大怮,下令全国禁火三日,以示纪念“寒食节”便由此而来!

2。

寒食节禁火,自然是不能烧火做饭的,但不能做饭却得吃饭。于是,老百姓只好将饭菜提前做好,以备寒食节食用。因此,个人以为,泉州清明的润饼菜,就源于这个典故。

五胡乱华之后,晋人大举南迁。许多中原文化包括语言、文字、饮食、风俗、习惯等,都向南传至福建,在深山老林里保存下来。正如许多闽南传统文化一样,润饼——这道闽南特色食谱,也是源于古代中原习俗,并非蛮地旧习。

又是一年清明节,泉州大街小巷除了到处叫买纸花、纸钱之外,又开始包起了润饼,而这个时候,卖得最红火的,当数清明节的润饼皮了。

但泉州的润饼,却不是一张大饼,而是用一张溥饼包凉菜做成的即吃卷饼。

泉州润饼主要有:润饼皮、红萝卜丝、煎海蛎条、炒五花肉条、煎鸡蛋条、煎豆腐条、炒豌豆、花生红糖末、海苔、芫荽等。当然,沿海地区,许多人也会因口味不同,再加入鱼卷切成的细条等等!

不过,泉州润饼,虽然看起来简单吃起来好吃,但做起来却需要费一番心思。

先说润饼皮。最早的润饼皮和现在流行的擦饼皮有所不同,但都是面粉做成的,只是工艺改变而已,润饼皮属于闽南的传统做法,而擦饼皮却是现代工艺改进后的革命产品。

我记得小时候,我们家的润饼皮都是母亲亲手做的。她先将面粉加水搓揉成面团,再放入少许盐,之后掐成一块块的块状,用擀面杖或酒瓶子,慢慢搓成盘子大小的薄片,且越薄越好,只要不被搓破皮就行。然后,放入热锅中烤熟,再一片片叠起。

母亲自己做的传统润饼皮比较硬,用来包润菜时比较僵,但因为是手工搓的,比较厚,所以不容易破裂。而革新之后的擦饼皮,却是将较稀的面团放在锅中擦拭成盘子大小,皮质较软较有弹性,但比起传统的润饼皮,比较容易拉破。

3。

自从母亲年老不做润饼皮直到她过世,一直以来,我们家都是从街上买来擦饼皮的,而且这事都是由妻一手操办,所以我对街上的擦饼皮怎么做,一直不甚了解。

记得之前偶然上街,看见师傅在做擦饼皮时,是将一个平面小锅烧热,再将发酵后的面粉团放在热锅上擦拭成盘子大小,一面烧透后,再翻到另一面继续烧,两面烧好之后,一片片叠起,放入塑料袋中保存。

前些天,妻没空,叫我上街去买些润饼皮回来,我排了好半天的队,终于明白现在的擦饼,是怎样做出来的。

原来,现在做擦饼的师傅,事先将一大桶面粉发酵过后,置放在一个大架子上,再搬出一个由许多铁板串联而成的铁饼锅,接通电源之后,铁饼锅就开始工作了。

擦饼师傅用手抓起一个面团,然后在每块铁饼上,粘一下转一圈,一张擦饼皮就粘在铁板上了。紧接着,他如法炮制,在每一块铁板上,粘上一张又张的擦饼。当然,在他身边,还有两个副手,一个手中拿着一把油刷,另一个手中拿着一把锅铲。

拿油刷的先在铁板上刷一小层油,并负责将烧好的擦饼皮从铁板上取下,而拿锅铲的,则负责帮那块擦饼皮翻身,一面烧熟之后,翻过来再烧一面。

那天,我在队伍后面足足排了二个多小时,看够了那三个师傅手忙脚乱,怎样把一片片的擦饼皮做好,再把两斤擦饼皮买回家。

泉州的清明节有大清明和小清明之分:大清明是清明节的那一天,而小清明是清明节的前十天和后十天。在这期间,除了吃润饼菜之外,还是修坟造墓、祭拜先贤的好时节,于此间办事,大多不会因为诸多不宜而触怒先祖或鬼神。因此,许多家庭吃润饼,便是从清明节前十天的小清明开始的。

4。

自从润饼皮街上有卖之后,吃润饼就少去许多麻烦。大多数泉州人,润饼菜都是自己做的。具体的做法是:

炒红萝卜丝:将洗净的红萝卜用搓板搓成丝状,放入油锅中炒熟,加入盐并沥去水分;再加入葱花或韭菜丝,拌入葱油装盘备用。

煎海蛎条:将生海蛎去壳加盐清洗,清洗时不要用力防止海蛎破肚。加入地瓜粉和适量盐,地瓜粉的用量以能把海蛎煎成片状为宜,加入韭菜丝或葱丝,放入油锅煎成片状。装盘冷却后切成1。5宽的长条,备用。

炒五花肉条:将五花肉切成细条,放入锅中炒熟。加盐、料酒、酱油、香油、醋、香料等,以去除肉中的杂味,装盘备用。

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